做面條為什么加鹽和堿

食鹽與堿在制面中起到哪些重要作用---為什么有的地方做面條會加食鹽和堿

食鹽水和面起到哪些作用？

1、增強濕面筋的彈性和延伸性，改善面團的工藝性能。

2、有利于控制干燥條件。

3、抑制雜菌滋生，延長保存期。

4、穩定工藝條件。通過改變食鹽添加量控制面團硬度和彈性，保證面條的質量。

5、能起一定的調味作用。

6、用鹽水和面有其不利的一面，即容易返潮軟化。

7、用食鹽量根據面粉中蛋白質含量、氣溫高低、面條加工工藝以及消費者習慣進行調整。鹽水濃度一般為2-3%

堿對面條的影響：

適量堿使面條具有韌性、彈性及爽滑口感。堿作用于蛋白質和淀粉，能增強筋力，煮面時不渾湯。還可以中和游離脂肪酸，減少對面筋危害。用堿量為0.1-0.3%，碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。